炒牛奶(炒牛奶的做法？)

炒牛奶，你听说过了吗？它是怎么做的？

我是立誓吃遍全世界的资深小吃货小编。牛奶的做法有很多种，牛奶的用途也非常的多。可以说用牛奶可以做出非常多不同的美食，味道也会非常的不一样，但是我相信你们一定没有听说过牛奶还可以用来炒。是的，你没有听错，小编今天给大家介绍的这道菜就是一道顺德的名菜，顺德炒牛奶。

我相信这道菜很少有小伙伴有听说过，甚至会感到惊讶，原来牛奶也可以用来炒的吗？但是小编今天非常确切的告诉你说。是的，牛奶不仅可以用来炒，而且炒出来的味道非常的好吃，肯定会让你意想不到。

首先我们第一步要做的就是准备顺德炒牛奶的原料。其中包括鲜牛奶、鸡蛋、火腿还有虾仁。而牛奶最好是使用水牛奶，而不是普通的纯牛奶，因为水牛奶会比纯牛奶炒出来更加的嫩滑，香味更加的浓郁。

在准备好这些原材料过后，我们就可以正式开始制作这道美味独特的炒牛奶了。第一步我们要做的就是把鸡蛋蛋黄和蛋清分离，然后把蛋清和牛奶放在一起搅拌。在搅拌均匀过后，我们就可以适量的往里面加生粉。这里要注意的是，放生粉是炒牛奶里面最关键的一步，因为如果你不加生粉的话，炒牛奶的时候就会散，根本炒不出来一碟完美的炒牛奶。在放入生粉过后我们可以用我们的筷子继续搅拌。然后往里面加入一点水、鸡粉还有盐，搅拌均匀就可以了。

在做好这些准备功夫过后，我们就可以正式开锅了。先把准备好的虾仁和火腿一起放进去，过一下油。炒到差不多断生就可以关火了。这时候我们把炒到断生的虾仁和火腿放到牛奶蛋清里面。然后让他们搅拌均匀。搅拌均匀过后，我们可以把它们一起重新放入锅里，然后不断的翻炒。有一点非常重要的事。一定要不断不断不断不断的翻炒，一刻都不能停，这也是炒牛奶最难的地方，因为如果你停止了翻炒了的话，炒牛奶就会特别容易变糊。所以我们一定不要怕累，要不断地翻炒，这样做出来的炒牛奶才会嫩滑。而且翻炒也不是普通的翻炒，而是要在锅边缘转着圈来炒，这也是炒牛奶的一种讲究了。

那么究竟炒到什么时候才可以出锅呢？经过小编不断的重复试验，终于得出来一个结论。那就是只要炒到牛奶成雪花状就可以关火出锅了。这个时候的炒牛奶是最嫩滑的时候。做完以上这些步骤过后，这样一道滑嫩美味的顺德炒牛奶就完成啦！还有一点要非常注意的是，顺德炒牛奶是非常容易粘锅的。所以小伙伴最好选择一些不粘锅，不然的话洗锅就会成为你一个头疼的问题了。

好啦，今天小编的美食分享环节到这里就结束啦！是不是听完小编的介绍，小伙伴也想把上去做一道顺德炒牛奶尝一下呢？如果小伙伴们还有什么问题，可以在评论区下方告诉小编哦！我们下期再见。

炒牛奶的做法？

蛋清200克，鲜牛奶100克，火腿末5克，烧鸭肉末5克，蘑菇末5克，熟核桃末5克，香菜末、葱花各5克，生油100克，细盐、味精、生粉适量。

【制法】

（一）蛋清中倒入鲜奶35克，加入水淀粉适量，调拌成奶蛋糊。

（二）锅烧热，加油滑锅后，下生油，倒入奶蛋糊，使之慢慢凝固成片后捞出，沥净油。锅中加上汤、味精、细盐、鲜奶、烧鸭肉末、蘑菇末、核桃末及香菜末、葱花，倒入蛋片奶略烧片刻，勾薄芡，翻炒几下，出锅装盘，撒上火腿末即成。

炒鲜奶有决窍

炒鲜奶，是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和，采用软炒技法烹制而成的。其色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻深受人们特别是老人、儿童的喜爱。在实际操作中，常见一些炒鲜奶达不到质量标准，不是色泽不美，就是出现“焦皮”或“豆腐花”现象。为此，笔者将操作此菜的体会整理成文，与厨界朋友共同探讨。

首先是选用原料。制作炒鲜奶所用原料有鲜牛奶、鸡蛋清、干玉米淀粉、鸡泥、熟猪油、精盐、味精、熟瘦火腿末等。因为选料的正确与否，对菜品质量起决定作用，故选料应掌握以下原则：

1. 牛奶要选用新鲜的。正常的奶色为乳白色或淡黄色。若经过加热发现其他颜色出现，如红色、黄色或蓝色，并伴有异味，则均为不同菌种污染所致，此类奶绝对不用。其次要注意浓度，至少要达到36%至38%才可以，否则浓度不够，难以炒制成菜，且奶香味也不浓。

2. 蛋清要选用蛋壳精糙、附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜鸡蛋。因其黏度大，经加热炒制易凝结成块。贴壳帽、散黄收的蛋清无不宜选用做此菜。

3. 所用淀粉以玉米淀粉为最好。为什么在多种淀粉中非选用玉米淀粉呢？我们知道，淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。支链淀粉含量越高，淀粉的黏性就越大。这是因为淀粉中的支链淀粉构成连续有序的立体网络，直链淀粉分子分散其中，处于无序的亚稳定状态。加温时，直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形，从网络中逸出，分散于热水中。这时的支链淀粉分子则保持高度有序的水合淀粉形态存在。在分离了直链淀粉后，溶胀淀粉粒加热时，支链淀粉便分散成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液就是支链淀粉糊化的结果。不管何种淀粉，支链淀粉总是含量占多数。对炒鲜奶一菜来说，最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。若支链淀粉含量过高，成品口感黏腻；直链淀粉含量过高，成品会有淀粉沉淀析出，效果不佳。比较而言，玉米淀粉含支链淀粉少，并且它的颗粒分子较小，所以用玉米淀粉炒出的鲜奶滑嫩而富有弹性。

4. 茸状原料是制作此菜不可缺少的。由于操作者的习惯和成菜风味不同，选 用茸状原料也各异。如有的加入蟹肉、蘑菇粒，有的加入炸榄仁、核桃仁，还有的选用虾茸、鸡茸。笔者常选用的是鸡茸，这是因为鸡茸洁白味鲜，而虾茸、蟹肉有腥味，操作时就必加一些料酒，这样成菜效果就不及加入鸡茸的好。若选用核桃仁、蘑菇粒等，既使成菜不骨嫩，又致表面缺乏光洁。

5. 用油以熟猪油为最佳，精炼油、色拉油也可，因其色泽透明，无杂质、无异味，会使成品达到洁白晶莹的效果。熟瘦火腿选色泽鲜红、气味醇正的，精盐、味精也要用上乘佳品。

其次是调况奶液。具体方法是：鸡茸入碗，用少许牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入足量的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡粥、蛋清、精盐、味精拌匀，即成。此过程应撑握以下几点：

1. 用料比例要合适。根据笔者的实践总结，主要用料的比例以鸡蛋清6个、鲜牛奶300克、干玉米淀粉25克、鸡泥25克较合适。

2. 必须加入一定量的淀粉，其作用主要是防止鸡蛋清受热蛋白质变性而缩失水分致使成菜质感变老。所用淀粉数量要掌握好，切不可太多或太少。如过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品不滑嫩而缺少弹性。另外，所用淀粉定要先过箩，以除去粉粒，否则，成品内可能夹有生粉粒，质量降低。

3. 调奶液时，还需加入适量的鸡蛋清，其作用有三：一是使成品色泽更加洁白；二是使奶液具有一定的黏性，便于炒制形；三是减少鲜奶中的含水量，经受热炒制，使之质感嫩滑、有弹性。但用量要掌握好，过多，则成为炒蛋清；反之，口感欠佳。

4. 即使淀粉、蛋清的比例得当，牛奶的用量失控，操作也会失败。使用过多，会增加鸡蛋清的自由含水量，从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使奶液入油飞花，成菜支离破碎 ，形状不佳；反这，则失去炒鲜奶的应有的特点。

5. 茸料是增加菜品口感；熟瘦火腿是点缀菜品色泽；精盐、味精起调味增鲜作用。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。

6. 调奶液的方法务必正确。切不可为了图省事，把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里调制。否则，既不易搅匀，又会降低菜品质量，这一点应引起注意。

最后是入锅炒制。详细操作方法是：滑锅上中火，放35克熟猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许熟猪油，待炒至至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许熟猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。此过程应注意下面几点：

1. 炒锅必须拭擦干净，愈净愈好，否则成菜会有黑色斑点，影响菜肴的美观。

2. 必须使用热锅凉油的方法来炒，即将炒锅上火烧热，注入适量熟猪油遍布锅内壁，把油倒出，重将锅置火上，下油，入奶液炒制。

3. 炒制时奶液未开始凝结前不宜下油太多，否则，油不易被奶液吸收，成菜装盘后会有部分油溢出盘边，既不美观又腻口。

4. 奶液开始凝结时，边炒边不时地顺锅边淋入少量熟猪油，以增加奶液与炒锅分离度，保持菜肴光亮洁度，并能够堆起成美好的形态。

5. 炒制时应顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。

6. 要掌握好火力，以中小火为宜。火过小，不易凝结成块；火过大，奶液失水过快，成品易出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。

炒奶的做法

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炒牛奶

炒牛奶，顾名思义是炒着吃的牛奶。由鸡蛋(6只)、纯牛奶(1/2盒，1升)、基围虾(4两)、火腿(1/2根)或香肠做成的食品。味道香甜。

中文名

炒牛奶

英文名

Fried milk

主要食材

牛奶，鸡蛋

分类

甜食

口味

香、甜

快速

导航

做法

营养价值

小贴士

菜品特色

是非常有特色的一道菜。把牛奶炒着吃是另一种味道。材料：鸡蛋(6只)、纯牛奶(1/2盒，1升)、基围虾(4两)、火腿(1/2根)

炒牛奶

调料：油(8汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/4汤匙)、生粉(3汤匙)。

做法

纪录片 广式甜品炒牛奶：水火也相容

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关注

1、纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙芡粉、1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。

2、敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。

3、基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。

4、烧热油镬，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5、锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。[1]

6、等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。

请问炒牛奶的做法

说到炒牛奶，就不得不提到顺德名菜大良炒牛奶，牛奶取自水牛，水牛多在南方养殖，它不怕冷也不怕热，但怕没有水，故而得名，由于水牛奶的产量低，所以它比奶牛奶要浓稠 材料: 水牛奶或牛奶300毫升，鸡蛋清3只，鲜虾仁100克，生粉20克，盐，麻油，胡椒粉，花生油各适量做法: 牛奶和鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、麻油拌匀成牛奶浆备用；虾仁炒熟备用；大火将锅烧红，加入适量花生油烧热后倒出，然后等温度较低时倒入牛奶浆，慢火朝一个方向炒至凝固，然后加入虾仁炒匀便成。

小诀窍: 特点。

材料：水牛奶或牛奶300毫升、鸡蛋清3只、鲜虾仁100克、生粉20克，盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。

做法：牛奶和鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、麻油拌匀成牛奶浆备用；虾仁炒熟备用；大火将锅烧红，加入适量花生油烧热后倒出，然后等温度较低时倒入牛奶浆，慢火朝一个方向炒至凝固，然后加入虾仁炒匀便成。

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