带皮牛肉怎么做好吃（带皮黄牛肉的正宗做法）

白切带皮黄牛肉

选用安徽皖西北黄牛之乡的黄牛肉，白 切更能突出 优质牛肉的本味。制作时经过解冻、盐搓、 煮制、成形几个技术关键点的制作，成品皮透亮、肉 鲜香，口感软糯。

初加工

将带皮黄牛肉（每份取500克），牛皮向 上自然解冻，待血水流出后放入清水中冲泡1小时， 去除血水，捞出沥干，用盐搓匀，腌制5分钟后再次 冲水，冷水下锅加料酒100克焯水煮透，去除血沫，加 水继续煮制，至汤清皮白，捞出沥干。

熟处理

不锈钢汤桶中倒入水15千克，加入葱、姜各100克，盐80克，味精15克，鸡精22克，烧开后放入牛肉5千克，小 火烧制3小时，捞出略冷却，用保鲜膜卷紧定形，切成1厘 米厚的片，取500克装盘，跟味碟走菜即可。

自制味碟

为了突出牛肉的本味，味碟我们只加入了头道鲜 酱油，无需加入其它调味，也可根据各地口味进行调整。

技术关键

NO.1 解冻 带皮黄牛肉的解冻方法不同于普通牛肉，需要 将牛皮向上放置自然解冻，这样可以防止血水进入皮中变 黑，待血水漏出后用清水冲泡1小时，期间需要换两次水， 漂洗干净，去除血水。

NO.2 盐搓 取解冻好的带皮黄牛肉，用盐搓匀牛皮 和牛肉，腌制5分钟再次冲水，用盐搓过的牛皮成 品会透明发亮，让人一看就很有食欲。NO.3 煮制 给牛肉焯水时注意要冷水下锅，加 料酒煮出血沫，撇去血沫后加入清水，直到煮 至汤清皮白捞出 ；煮至时一定要小火开盖煮， 否则汤不清，注意不要使用八角、桂皮等容 易染色的香料，如用酱油可用白酱油代替。NO.4 成形 煮好的牛肉捞出后需要趁热用 保鲜膜卷紧定形，自然冷却后放入冰箱冷藏， 取用时切1厘米厚的片，蒸制2分钟取出即可走菜。

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