正宗酸菜鱼的做法步骤（做酸菜鱼的步骤和材料）

　　裸斑鱼 1条 袋装鱼酸菜 一袋 野山椒 适量 鸡蛋清 适量 干辣椒 适量 新鲜青花椒 10克 生姜 适量 大蒜 适量 大葱 适量 白醋 适量 料酒 少许 盐 适量 油 适量 红薯淀粉 适量 香菜 少量 

　　1、1.清洗—腌鱼 1.1我买的是宰杀好的鱼，拿回家之后检查内脏和鱼鳃有没有去干净，然后去掉肚子里面的黑膜，之后反复清洗直至血水，做好这些之后就可以腌鱼了。 1.2腌鱼需要用到一个鸡蛋清，红薯淀粉，盐，（料酒）姜和大葱段（如果不喜欢料酒的味道可以放这个，也是去腥的，主要是看个人喜好） 1.3把上述材料依次放入装鱼的盆里，（注意，腌鱼最好腌鱼片，剩下的大块的鱼骨头和鱼头我们要拿来熬汤），然后搅拌，使之充分吸收。然后放一边，进行下一步。

　　2、2.准备食材—熬酸菜鱼汤 2.1准备干辣椒，剪段去籽，和青花椒一起放入凉水中浸泡十分钟左右 2.2提前准备空锅烧开水 2.3准备煮鱼专用泡菜，切好备用，酸菜汁别扔了（有自家做的泡坛子酸菜效果更好） 2.4准备鸡蛋黄水，就是用少量鸡蛋黄加大半碗凉水，如右下角图中所示 2.5准备泡姜、泡辣椒、葱姜蒜和少量青花椒（后面用香料代指这部分）切好备用，锅中适量热油，依次一半香料，鱼骨和调味料炒香，直至鱼骨变成黄色，略带一点点焦就可以了。 2.6另起一热油锅，放入另一半香料炒香后放入酸菜继续炒香，之后加入沸腾的开水以及炒过的鱼骨，煮10-15分钟。

　　3、3.煮鱼片—淋热油—出锅 之前泡的干辣椒段和花椒拿出来，用厨房纸吸干水，没有厨房纸就用热锅慢慢烘干，注意是小火，并且是干燥的锅 鱼骨和酸菜煮好之后，用漏勺把它们统统捞出，锅中只剩鱼汤，这个时候放入少量蛋黄水，之后放入鱼片。 煮鱼片要用大火只需要一两分钟，看着鱼片变色了就要马上捞出来，煮鱼片过程中不要用锅铲去翻，只能拿着锅柄轻轻摇晃。 看着鱼汤差不多可以了就要准备热锅放油，别等鱼肉煮好再弄，你煮肉片的时候可以先小火慢慢的把油温升高，这样就可以更快。 等油开始冒烟就拿出来，放入干辣椒和新鲜青花椒，酸菜鱼面上放香菜葱花，等鱼片一捞出就开始淋热油，这个时候就会滋滋滋的散发香味！ 到此，酸菜鱼就做好了

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