鲱鱼罐头为什么这么臭？珍爱自己，远离鲱鱼罐头

　　古今中外的许多美食都带有强烈的臭味。 例如，中国的臭豆腐、田螺面、豆汁等。 日本鲫鱼寿司、臭鱼干； 韩国洪鱼脍； 冰岛鲨鱼肉； 瑞典腌鲱鱼罐头。

　　大部分有臭味的食物都是发酵生产的，据说其中威力最大的臭味食物是鲱鱼罐头。 试吃鲱鱼罐头也成为不少主播吸引粉丝的手段，不少人模仿着买鲱鱼罐头试吃。

　　吃过鲱鱼罐头的人们对这种气味升天的神物褒贬不一。 有人一打开罐子就因气味晕倒，也有人吃得津津有味。 但是大多数人都认为鲱鱼罐头的名字很有名。 打开房间，一股浓郁的气味持续了三天，心脏不好的人漱口时眼前发黑，走马灯开始出现，康复后令人感慨良多。 生命就是如此

　　那么鲱鱼罐头这么臭，是鲱鱼本身臭吗？ 还是加工中出现的臭味？

　　介绍一下鲱鱼罐头的主角大西洋鲱鱼Clupea harengus吧。 鲱鱼有很多亚种。 其中，用于腌鲱鱼罐头的主要是大西洋的鲱鱼钴亚种( C.h.membras )。 鲱鱼本身没有异味，在海洋中的生态地位很重要。

　　为什么会这样呢？ 是数量最多、资源最丰富的海水鱼之一，因此在生态链中受到启示，主要以桡足类、甲壳类、多种浮游生物为食，是大部分中大型食肉鱼类、海洋爬行类、海洋哺乳类的主食。

　　看着《动物世界》、《人与自然》和BBC拍摄的几部海洋纪录片，海里有很多鱼挤在一起行动，也有不停地冲刺数量众多，在躲避天敌时统一行动，进退自如，非常壮观。

　　鲱鱼就是这样成群生活的鱼，人们在捕捞海洋的时候下网也能捞到很多。 鲱鱼是欧洲许多地区重要的经济生物，它不仅可以自己食用，还可以加工成各种鲱鱼产品，传递到全世界。

　　鲱鱼罐头其实有很多种。 有些是正常烹饪的，有些是去掉刺后切片放进罐子里，有些是整个装在罐子里。 (本文由温晨原创)我们平时说的，也就是最有名的鲱鱼罐头就是其中之一，叫腌鲱鱼罐头，当地也叫腌鲱鱼、酸辣鱼。

　　因为腌鲱鱼罐头的瑞典语是Surstrmming。 其中Sur-前缀意味着“酸”，后面的strmming意味着波罗的海鲱鱼。

　　那么多鲱鱼罐头到底是怎么做的？ 哪个阶段发出臭味了？ 鲱鱼罐头起源于瑞典，初期为了能让鲱鱼保存更久，也为了节约食盐，用淡盐水将鲱鱼密封保存，然后自然发酵。 当初瑞典和周边的渔民都喜欢这种食物。 一个是因为便宜。 另一个是因为容易保管。

　　气味来自发酵中的厌氧细菌，会产生丙酸、丁酸、硫化氢、醋酸等异味。 丙酸的气味刺激辛辣的眼睛。 丁酸是腋臭，硫化氢是臭鸡蛋的气味，乙酸是刺鼻的酸臭。 所以完成的鲱鱼罐头把这些味道集中在一起，难怪这么有威力。

　　其实鲱鱼罐头不是全年生产的，所以网络上很多鲱鱼罐头其实是假货，是仿制品。 真品约200元，新鲜罐头只有在8月或9月份。

　　根据当地的传统，生产者每年春夏捕捞产卵期的鲱鱼。 先用浓盐水浸泡鲱鱼，去除血液一段时间，然后切掉头。 一位生产者会去除鲱鱼的内脏。 有的生产者将鲱鱼的内脏留下后，将鲱鱼放入淡盐水中密封，在适当的温度控制下自然发酵2个月左右，从8月的第三个星期四开始统一发售。 这一天是瑞典的“腌鲱鱼日”

　　为什么鲱鱼罐头这么臭，瑞典人还喜欢吗？ 因为鲱鱼罐头其实不是开罐头就能吃的。 又臭又咸，不能直接吃。 瑞典人也不是抖m。 网络上很多人为了满足猎奇的心理，挑战打开罐子，怀疑人生是不正确的吃法。

　　根据瑞典的传统，鲱鱼罐头是在室外水中开罐，用反复流动的清水冲洗鲱鱼，然后切刺，放在脆面包或煎饼上，煮熟的土豆泥、洋葱粒、西红柿片、玫瑰这样吃就是当地人吃鲱鱼罐头的方法。 打开罐子直接吃是和自己不一样的事情，但第二个是暴力

　　

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