蛋糕的制作方法和步骤（附：基础海绵蛋糕配方）

　　昨天直播做了戚风蛋糕和海绵蛋糕两种基本的蛋糕。 顺便和大家说了一下这两种蛋糕的区别和制作方法的诀窍。

　　今天刊登这两种基础食谱。

　　一是这两种蛋糕很基础，可以用来做裱糊蛋糕、蛋糕卷、摩丝等，这样的基础配方放在这里随时都可以查到。

　　另一个是这两个处方也是我现在最常用的处方。

　　不用说，我先放上去。

　　戚风蛋糕

　　6英寸配方：

　　两个中等大小的鸡蛋(去壶后50克/个)、低筋面粉65克、牛奶50克、糖20克((含蛋黄)、糖45克)、玉米油30克、盐1克、香草香精1克)

　　8英寸配方：

　　中等大小鸡蛋4个(去壶后50克/个)、低筋面粉130克、牛奶100克、糖40克((含蛋黄)、糖90克)、玉米油60克、盐2克、香草香精2克)

　　海绵蛋糕

　　6英寸配方：

　　中等大小鸡蛋2个(去蒂后50克/个)，低筋面粉85克，牛奶20克，玉米油25克，糖65克

　　8英寸配方：

　　中等大小鸡蛋4个(去蒂后50克/个)，低筋面粉170克，牛奶40克，玉米油50克，糖130克

　　戚风蛋糕的制作过程

　　蛋黄的蛋白分开，放入一个大碗中(蛋黄、细糖(蛋黄用)、盐、玉米油、牛奶、香草香精)。 搅拌搅拌。

　　低筋面粉筛入液体，用刮刀充分搅拌，成为面糊。

　　往别的碗里送蛋清。 在蛋白中加入2-3次别的细砂糖(蛋白用)，用电动起泡器高速输送。 慢慢抬起打蛋的头，送到打蛋的头能拉出直立的尖角的程度。 捣碎的蛋清应该非常细腻，不要压碎得太多。 (如果送得太多太硬，连棉布料都露出来了的话，就会因为太挤而烤不出纤细的蛋糕)。

　　每1/3将蛋白送入面糊中，用刮刀充分搅拌。 取1/3的蛋清放入，继续搅拌。

　　然后，把揉好的面糊放回蛋白碗里，再揉一遍，变成光滑细腻的蛋糕面糊。

　　面糊应该非常浓厚细腻。 混合过程要大幅度翻动搅拌，尽快搅拌，长时间混合避免蛋清起泡。 搅拌的面糊质地变薄或变粗糙的话，蛋清就会变成起泡的表现，纤细的蛋糕就烤不出来。

　　然后放入烤箱烤。

　　烤的温度是关键，请根据自己家的烤箱适当调整。

　　君焙烤箱参考温度： 6英寸配方，上下火150，中下层，35分钟； 8英寸配方，上下火140，中下层，50分钟。

　　烤好后用背包客冷却，完全冷却后脱模。 背包客可以将戚风蛋糕的收缩抑制在最小限度。

　　如果蛋糕高于模具边缘，请如上图所示盖上模板，而不是直接挂在烤网上冷却。 也可以购买专用的戚风蛋糕冷却架。

　　如果使用的是嵌入式烤箱或蒸制烤箱等密闭性非常高的烤箱，烤的时候在门板上夹上湿的插头(或者瓦楞纸板或硬卡等)，在烤箱的门上留出间隙，降低烤箱的密闭性，成功的戚风。 普通烤箱不需要这个操作。

　　(很多同学说，我本来可以把戚风用便宜的小烤箱烤成功，但是换成更高级的烤箱之后怎么反而烤不好呢？ 可能是那个原因。 密闭性过高的烤箱，烤的时候热气不能马上散发，会产生微压的环境，不利于戚风的组织形成。 烤戚风蛋糕密封性不太好。 ）

　　图中的控制插件是君焙蒸烤箱的附件，没有的话也可以用瓦楞纸等代替。 总之只要在烤箱里切个口子不要完全关上就行了。

　　海绵蛋糕的制作过程

　　和戚风蛋糕不同，海绵蛋糕需要送全蛋。

　　把鸡蛋放在碗里，放入糖，用起泡器输送。

　　继续高速输送，使鸡蛋越来越蓬松、浓厚，增大体积。

　　理论上，全蛋最好在43的温度下输送，所以你可以坐在热水里，让蛋液升温到43左右。 温度不要太高。 否则，会影响鸡蛋泡沫的稳定性。 在程序图上我做的是6英寸的配方，只送两个鸡蛋，还很容易送。 如果你很麻烦，你蛋蛋的功率很高的话，也可以不加热直接发送。 只是，需要点时间。

　　也可以用厨师送。 推荐。 既省时间又省力。 君烘焙G1/L1厨师，高速搅拌( 11速)约4分钟即可。

　　送至蛋液非常浓，提起打蛋器，滴下的蛋液在打蛋器上明显划出纹路，只要能维持几秒钟不消失就送。

　　鸡蛋必须足够新鲜。 如果鸡蛋送不饱，请尝试更换新鲜鸡蛋。

　　把低筋面粉过筛，放入捣碎的蛋液中。 从底向上翻，迅速翻过来搅拌均匀，做成粘稠的面糊。 (如果担心泡沫消失，也可以分三次加入面粉。 这样一来，一次加入的小麦粉量就会减少，容易翻过来变得均匀，但整体的动作还是要快。

　　然后加入牛奶(或代替水)、玉米油。 用同样的方法快速搅拌。 牛奶可与玉米油提前混合搅拌后一次性加入。

　　请注意搅拌面糊的手法。 必须尽可能快、大的翻过来搅拌(而不是画圈搅拌) 粉类尽快与蛋液混合，长时间混合避免蛋液起泡。

　　要做海绵蛋糕，消除泡沫是最常见的问题。 擦掉泡沫后，揉好的面糊体积会明显缩小，变得不纤细，会出现很多泡沫。 烤的蛋糕不贵，口感粗糙不蓬松等。

　　最终揉好的面糊具有一定的稠度，呈现出纤细的光泽。

　　面糊揉好后尽快烤好，不要放太久。

　　那之后的模具、烤得和戚风蛋糕一模一样。 烘焙时间也完全一样。

　　君焙烤箱参考温度： 6英寸配方，上下火150，中下层，35分钟； 8英寸配方，上下火140，中下层，50分钟。

　　海绵蛋糕不像戚风蛋糕那么容易缩水，但为了提高效果，也可以翻转冷却。 另外，烤的时候也最好放入插件以免弄湿。 (请参阅戚风蛋糕步骤说明。

　　最后必须注意

　　6英寸型的，虽然都是两个鸡蛋的食谱，但是戚风蛋糕的蓬松度比海绵蛋糕高，体积也比海绵蛋糕稍大。

　　体现在蛋糕的高度上，戚风蛋糕也明显高于海绵蛋糕。

　　所以，海绵蛋糕的成品会比戚风蛋糕低一点。 请参照上面的照片。

　　如果想要更高的海绵蛋糕，在模具尺寸不变的前提下，可以将原料按原配方的比例乘以1.5倍。

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