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12987酿酒工艺是什么意思（酱酒工艺流程叫12987）

2023-08-13 15:27:13生活百科36

酱酒的工艺流程为什么要叫“12987”，这有什么特殊含义吗？酱香型白酒属于大曲酒类，酒体色泽呈微黄色、清澈透明，口感醇厚、幽雅细致、酱香突出、回味悠长。而酱香型白酒的工艺流程，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“12987”，具体内容如下：一、一年生产周期酱香型白酒一年仅生产一次，然后产出的酱酒还需要经过3年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长

酱酒的工艺流程为什么要叫“12987”，这有什么特殊含义吗？

酱香型白酒属于大曲酒类，酒体色泽呈微黄色、清澈透明，口感醇厚、幽雅细致、酱香突出、回味悠长。而酱香型白酒的工艺流程，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“12987”，具体内容如下：

一、一年生产周期

酱香型白酒一年仅生产一次，然后产出的酱酒还需要经过3年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长的储存周期也是酱香型白酒价格普遍偏贵的原因之一。二、两次投料

每一个新的酱香型白酒生产周期是从每年端午正式开始，其中需要经过两次投料。

重阳节是第1次投料的时候，又因为茅台镇的人们对红缨子高粱的叫法是“沙”，所以被称作“重阳下沙”。选择在重阳节左右下沙是因为红缨子高粱成熟，赤水河的河水也变得清澈，达到了酿酒对水质的要求。

重阳节后1个月左右就可以开始第2次投料了（也称为“糙沙”），而为了增加原料发酵时间，之前两次的蒸煮原料是不能取酒的。

三、九次蒸煮

酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到最后的蒸馏取酒。

原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了。

每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。

四、八次发酵