潘怀宗(低热量饮食八周，逆转糖尿病不用药！)

蔬菜吃生的好？潘怀宗博士：难消化又自虐！

OK ！蔬菜生吃与熟食应该交替食用， 没有所谓的一定要生吃或一定要熟食， 并借此提出一个新观念，叫做「轻」烹调的艺术。

「潘博士，到底蔬菜应该生吃？还是应该煮熟吃呢？」你可能也有相同的疑惑，这也是我经常接到民众咨询的问题之一，现在就来一次说清楚。

生吃蔬菜口感差、难消化 大家脑袋里面都有一个根深蒂固的观念：那就是生吃才能从中获得最多的营养成分，其实并非如此，假若生吃蔬菜，没错， 是可以保留住其中重要的酵素成分， 因为这些酵素在加热烹煮的过程中， 很容易受到破坏。但是， 英国伯明翰城市大学（Birmingham City University）应用生理学系教授魏克曼（Mel Wakeman） 就说，「人体肠道中， 来自植物中的营养素会比来自动物中的营养素更难被吸收」，这是因为植物中的纤维素往往会包裹住营养素，使得它们被吸收进入身体的生体利用率（bioavailability）大幅度降低，因此降低真正能使用到的营养成分。 显而易见的，加热有助于切断生菜中的纤维素并将营养素释放出来，如此便易于肠道吸收，而且加热也可以破坏硬且厚的细胞壁，进而增加菜肴中植化素（phytochemicals）的含量，植化素可以在自由基尚未攻击人体细胞之前，先与自由基反应生成比较没有活性的自由基产物，以避免自由基伤害细胞，是相当重要且必须吸收的营养成分。 另外，英国健康饮食专家海伦．邦德女士也说，完全吃生的蔬菜，不仅难吃、而且撑不久，没必要这样虐待自己，由于身体本身也能自己制造出许多消化酵素，在肠道中帮助消化，因此并非一定要从生的蔬菜中得到酵素。

植物酵素在体内才能发挥作用 坊间夸大植物酵素的功能，潘老师在此告诉大家，如果植物酵素要能发挥效果，只能在肠道中（亦即体外），而非体内，因为吸收入体内后，所有植物酵素早就被分解成小片段的胺基酸， 完全没有功能了，这是最简单的生化常识，不可不知。 新观念：「轻」烹调最好 我认为蔬菜生吃与熟食应该交替食用，没有所谓的一定要生吃或一定要熟食，并借此提出一个新观念，叫做「轻」烹调的艺术， 以下就举几个特别重要的蔬菜为例子，详细叙述正确的观念。

番茄： 因为加热可以使得番茄内的色素－茄红素含量增加，它能够降低摄护腺癌及心血管疾病之罹患机率。甚至还有一些小型研究指出，茄红素有助于保护皮肤避免遭受紫外线的伤害。如果担心加热会让番茄内的维生素C 流失，最简单的方式就是生番茄与熟番茄交替食用。

十字花科蔬菜： 十字花科蔬菜如花椰菜及孢子甘蓝（brussels sprouts） 等， 花椰菜被誉为超级食物， 主要是因为含有萝卜硫素（sulforaphane） － 是一种不仅可以杀死癌前细胞（precancerous cells）之化合物，还能够降低罹患胃溃疡及胃癌的风险。但是加热太久会降低萝卜硫素的含量，而生吃又不太好吃。因此这类蔬菜，可以采取潘老师所说的「轻」烹调艺术，那就是轻微蒸热或轻微汆烫（一滚就捞起，不超过3 分钟）。另外，孢子甘蓝跟花椰菜一样，也是十字花科蔬菜的一种，这些十字花科蔬菜内含之植化素－硫代配糖体（ucosinolates）具有潜在的抗癌功效，其中并含丰富的维生素C、B6 和叶酸。曾有研究指出，十字花科蔬菜吃得越多的人，罹患乳癌及摄护腺癌的机率明显下降。

胡萝卜： 熟食口感变好， 而且加热可以使得内含的类胡萝卜素 （carotenoids） 含量增加，它具有强力的抗氧化功能。β- 胡萝卜素（Beta-carotene）是类胡萝卜素的一种，被摄取后会在人体小肠内转化成维生素A，能有效预防夜盲症、干眼症，并改善视网膜黄斑部病变等眼睛问题。用油轻炒， 是非常好的食用方式，但并非不能生食。 菠菜： 菠菜含有丰富的钾，有助于调节血压，其中的维生素A 和C 含量也很高，这两种营养素对免疫系统的功能至关重要。菠菜还提供了钙、镁、锰，让我们维持骨骼的强健。同时， 叶酸有助于保持免疫系统的健康、对心理功能正常和细胞生长、维持非常重要，并能减轻疲劳感。此外，其中的叶黄素则能改善老年黄斑部病变。但菠菜的草酸含量高，若有草酸钙结石体质的人，应采用「轻」汆烫的方式食用，因为可以洗掉一些草酸，但不能采「轻」蒸热，更不能生食，否则会增加结石的机率，但一般人则应采生食或轻蒸熟较好。

甜红椒（red peppers）： 甜红椒含有大量维生素C，最好生吃，一颗甜红椒维生素 C 的含量是橘子的两倍，而维生素C 遇热就会被破坏，但其中红 *** 素则需要加热与油脂来帮忙释出与吸收，因此生吃得到大多数的维生素C，炒食则可获红 *** 素，可以交替食用。

卷心甘蓝（cabbage）： 记得不要将外层深色的叶子全部剥光， 剥一两片就好， 以防农药残留。它们充满了维生素C、β- 胡萝卜素、叶黄素等营养素， 有助眼睛的保健。甘蓝菜还富含维生素B 群、维生素C 和叶酸， 还能提供每日800 毫克钙需要量的56 毫克。此外， 它还具有异硫氰酸盐化合物（isothiocyanates），有利于癌症之预防。这类蔬菜可采生吃或「轻」烹调均可（如：煮、蒸、炒）。

菇蕈类（mushrooms）： 最好熟食，菇蕈类为大型真菌，包含蘑菇、香菇、金针菇、灵芝、木耳等，菇蕈类富含蛋白质、维生素B1、B2、B3（菸碱酸）和 B6、多糖体、钙、镁、磷、铁、锌等营养成分。其中的多糖体可以 *** 体内免疫细胞活化，并增强自然杀手细胞和T 细胞消灭癌细胞的能力，进而达到抗癌的功效。但由于菇蕈类很容易吸油，请特别注意，无论煮或炒，都不能放太多油。

芦笋（asparagus）： 最好熟食，因为加热可以使得芦笋内含的多酚（Polyphenols） 含量增加，是极佳的抗氧化食材，同时降低心血管疾病与癌症的罹患率。此外，也含有丰富的蛋白质、β- 胡萝卜素、维生素A、C、E、叶酸及铁，具有利尿、消水肿的功效，还可调节血压、消除疲劳。可采用「轻」烹调的艺术， 轻蒸、轻炒、轻汆烫都非常好。 潘老师举了这么多的例子，相信你不会再迷信蔬菜一定要生吃了吧！恭喜你，你已经从「牛」、「羊」的饮食习惯晋升为人类的饮食习惯了。

请问潘博士： 洗菜、切菜的方法也会使蔬菜的营养流失吗？ 有人洗菜时喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。 蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素，如维生素B 群、维生素C 和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。 另一方面，营养素与空气的接触面积也变大，容易造成营养素氧化而流失。研究表明，蔬菜先洗后切，维生素C 可以保留98.4%~100%，如果先切后洗，维生素C 会降低到73.9%~92.9%。因此，清洗蔬菜应该先洗后切，及现炒现切。 【出色文化】授权转载 原文出处【健康我最大：潘博士严选30堂好食课】

低热量饮食八周，逆转糖尿病不用药！

多吃苹果、蓝莓和梨子等富含类黄酮的水果，能够降低罹患第二型糖尿病的风险）

在持续低热量饮食八周后，糖尿病症状竟然可以痊愈，即糖尿病的病情是可以逆转消失。

「请问潘博士，我是一名糖尿病患者，控制血糖成为我终生的课题，实在不想下半辈子一直与糖尿病为伍，有没有方法可以逆转糖尿病呢?」

目前全球患有第二型糖尿病人口约有4 亿2,200 万人，而台湾糖尿病罹患人数也飙破170 万人，此型糖尿病在全球各地的病患人数持续上扬，必须高度重视。第二型糖尿病最麻烦的就是它所导致的并发症，像是视网膜病变，最后可能会失明；或由于神经病变、末梢循环不良，最终可能需要截肢，以及心血管疾病罹患率增加等。此外，高血糖还会削弱免疫系统，因此糖尿病患比一般人更容易受到感染。

长久以来，不管是医界或一般人的观念里，第二型糖尿病一旦确诊，便属于终生性的疾病，无法治愈，只能经由注意饮食和持续用药来控制病情。但是2016 年3 月底英国新堡大学的泰勒（Roy Taylor）教授发表在《糖尿病照护》医学期刊的研究报告却指出，患者如果 接受两个月低热量饮食，竟然可以逆转糖尿病病情 ，刷新大家的眼睛。

糖尿病患者的 低卡饮食实验

一般成年人，每日应该摄取约1,800~2,000 大卡热量，在泰勒教授的实验中30 名糖尿病患者， 被要求每天仅能摄取约600~700 大卡热量，饮食内容包含3 餐低糖的减重奶昔（diet shakes）与240 公克不含淀粉的蔬菜 ，约莫等于一份午餐的热量，对一般人而言，确实不容易做到，而且还要顾及营养均衡，以及病人有无身体不适，当然，若有使用药物的人，也要与医师讨论如何减少药量。

在历经两个月低卡饮食后，接下来的2 周虽然恢复正常饮食，受试患者仍被建议摄取健康食物与适当分量，摄食总热量比实验前减少约1/3。研究结果发现，30 名受试患者中，其中有12 名糖尿病病史少于10 年的受试者糖尿病情出现逆转，持续半年后再次评估，所有受试患者的体重并没有复胖，且之前糖尿病情逆转者，也都没有再出现糖尿病的症状。此研究结果亦足以与泰勒教授在2011 年的研究报告相互辉映，这项研究结果对大部分糖尿病患者而言，无疑是一大喜悦！

泰勒教授目前已开始更进一步的大型临床研究计画，共有280 人一起参与，而此研究报告的结果，即将于2018 年发布，潘老师也会紧盯着，为大家报导最新的医疗资讯，请放心。

低卡饮食 竟然比降血糖药的效果还好

上面所提到的，2011 年6 月泰勒教授发表在《糖尿病学》期刊（Diabetologia）的研究报告是：刚被诊断出罹患第二型糖尿病患者，在透过2 个月低热量饮食（Low-calorie diet），也就是每天仅摄食600 大卡的热量，可以降低胰脏和肝脏内的不正常脂肪含量（也就是脂肪胰和脂肪肝），进而使胰岛素分泌恢复正常。在 持续低热量饮食八周 后，糖尿病症状竟然可以痊愈，即糖尿病的病情是可以逆转消失，甚至往后都不再需要服用任何降血糖药物。显然，脂肪胰是可以造成胰脏功能出现不正常，就像脂肪肝可以造成肝硬化及肝坏死一样（虽然只是少数），看来内脏脂肪堆积，对人体是非常不好的。

这项2011 年的小型研究，共有11 名第二型糖尿病初期患者，其病史均未超过四年，他们平均BMI 值约为33.6。低热量饮食食谱，包括液态减重配方饮品（约含510 大卡热量），内含46.4% 的碳水化合物、32.5% 蛋白质及20.1% 脂肪，还有维生素、矿物质和一些微量元素（trace elements），其他则是3 份不含淀粉的蔬菜，加起来每日总摄取热量约六百大卡。此外，参与试验者被要求每天都要喝下至少2 公升的水分或不含热量的饮料，也被研究人员要求必须每天维持运动的习惯。

潘老师针对泰勒教授这两次试验的受试样本，制表作一比较，让读者们更能一目了然：

2011年 2016年 参与人数 11 30 年龄 35-65 25-80 糖尿病病史 <4年 <4年或>8年 BMI(实验前) kg/m2 25-45(平均33.6) 27-45(平均34) BMI(实验结束) kg/m2 28.7 28.6 空腹血糖(实验前) mg/dl 166 160 空腹血糖(实验结束) mg/dl 106 112 肝脏脂肪(实验前) % 12.8 12.8 肝脏脂肪(实验结束) % 2.9 2.2 胰脏脂肪(实验前) % 8 5.3 胰脏脂肪(实验结束) % 6.2 4.5

实验数据分别于低热量饮食摄取1 周、4 周及8 周后测得，而在低热量饮食第一周后，受试者的空腹血糖浓度就已经全部回复正常。8 周后胰脏的核磁共振造影（MRI）结果也发现，他们胰脏内脂肪含量从8% 降至6.2%；肝脏脂肪量也从12.8% 降至2.9%，成效相当显著。结束两个月低热量饮食后，受试者随即恢复正常饮食，但三个月过后，11 人中已有7 人不再出现第二型糖尿病症状。于是泰勒教授才接着进行第二步实验，也就是文章开头所说的30 人实验，结果依然令人喜悦与振奋。

那一定有人会问，除了少吃、多动，一般人的日常生活要怎么做，才能预防糖尿病的发生呢？潘老师有以下几点建议：

请问潘博士!!

糖尿病患者是不是只能吃糖分较低的水果？

糖尿病患者正确适量吃水果很重要！每天只要吃一份水果就能比每天吃不到一份水果的民众降低12% 罹患糖尿病的风险，且研究同时发现，每周喝3 次果汁的人比起一周喝不到一次果汁的人会提高发生糖尿病的风险，倘若用「吃」水果来代替「喝」果汁就能反转结果，反而能降低糖尿病发生机率。这也是潘老师一直强调要吃水果、不要喝果汁的道理，但吃水果也不能过量喔！

若想要远离糖尿病，白米饭及马铃薯等高升糖指数食物应尽量避免，可改成糙米饭或豆加饭，平常适量吃苹果、蓝莓和梨子等水果，用牙齿吃水果，千万不要用果汁机打果汁，以及每天可喝些茶或黑咖啡，都是让你血糖平稳不飙高的良方喔！

---本文摘自出色文化《健康我最大：潘博士严选30堂好食课》一书

《健康我最大：潘博士严选30堂好食课》

「请问潘博士，这样吃OK或NG？」

困扰千万粉丝多年的饮食大迷思，一本书全都破解了！

＊ 盐吃多吃少都有问题，到底该怎么吃？ ＊ 蔬菜应该生吃还是煮熟吃？ ＊糖越低越好，脂肪也是? ＊胆固醇略为偏高的人注意了：坚果助降胆固醇 效果更胜降血脂药物？ ＊初期失智症可靠饮食调养恢复健康，系金吔 ？ ＊饮用水污染，民众如何自保? ？ ＊怎么吃才能跟大肠癌绝缘？ ＊植物油真的比动物油健康吗?

这些重要却又容易让人搞错的饮食观念经常困扰著大家，也让潘怀宗博士无时无刻都接到来自四面八方的咨询电话，潘怀宗博士为用深入浅出的文字，搭配完整而详细的为读者解答！

『把身体照顾好，你才是老大！』 预约百岁健康人生， 一定要趁早！

30个饮食新观念，让你的健康不再出包！ 慢性病患者不用愁，只要吃对食物可逆转疾病！ 破解台湾高罹癌率！超级营养素这样吃最有效！ 现场直击！潘怀宗博士的减法餐桌实践版！

作者简介

潘怀宗博士

美国艾默蕾大学（Emory Univ.）神经化学及分析化学博士，历任阳明大学医学院专任教授、仪器中心主任、副总务长、主任秘书及第三届国民大会代表，现任台北市议员，以及阳明大学医学院药理教授（兼任）和政治大学、中央大学、台北市立大学、东吴大学及实践大学「基础医学概论」讲座教授。

目前亦应邀担任八大第一台「健康NO.1」主持人，与飞碟电台「飞碟早餐」、中广流行网「兰萱时间」等节目固定来宾。著有《为健康把关的57堂课》、《食在有健康》、《57健康同学会─保健室养生六大招》、《潘怀宗健康随身听》（有声书）、《食在有健康2》、《57健康同学会─破除关键57健康迷思》、《潘怀宗的慢管教养》、《超级爱享瘦》、《健康生活，你做对了吗？》、《潘怀宗健康随身听Ⅱ》（有声书）、《自体免疫细胞疗法》等。

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吃虾过敏是因为化学药剂！这样挑虾保存不怕伤肝肾

【潘怀宗（药理所教授）】 红色天使─虾子 食材特性 甘甜鲜美的虾子让人垂涎欲滴，它的营养价值也很高，含有低脂肪、低卡路里的高品质蛋白质，以及大量的微量元素、胺基酸，此外，还含有荷尔蒙，可补肾气，但是，痛风患者摄取不宜过量

挑选方法 来自大海的虾子会有一种天然的脆口感，黑心商人为了让淡水的虾子保有Q弹的口感，加入硼砂使虾子膨胀起来，让重量变重，卖比较高的价钱

有些不新鲜的虾甚至加了磷酸盐，或泡过吊白块（甲醛）、福马林、氯水保鲜剂等等，以美化色泽，这类的虾子闻起来会有化学药剂的味道，吃多会造成肝、肾脏的负荷，影响身体健康

此外，大家都喜欢买新鲜活跳跳的虾子，因此，为了保持虾子的活力，不肖商人常会在运送虾子的过程中，添加致癌物硝基呋喃作为抗生素杀菌剂，它的化学结构与戴奥辛相近，吃了会增加孕妇产下畸形儿的机率

因此，潘怀宗博士表示，购买虾子还是选冷冻虾为佳，因为保鲜度最好

保存方法 虾子买回来，该冷藏还是冷冻呢？如果当天没有马上要吃，建议可以放入冷冻库保存

此外，也可以先剥好虾壳再保存，简易的剥虾法如下： 1

虾身弯的地方对准自己，从第一节跟第二节有脚的地方剥开

2

再换第三节第四节的地方剥开

3

最后拿住尾巴，将虾壳从第一节处顺着剥起来到尾巴处扯开虾壳

嫌剥虾子麻烦，而不喜爱吃虾子的话，也可以试试这个方法，轻松又方便喔！ 适合的料理方法 美味的虾子不仅是烤肉时必备的食材，也是许多人吃火锅时的最爱，但是，在烹煮时，如果锅边产生一圈红色悬浮泡沫物质，表示虾子泡过化学虾红素，需要特别小心

另外，在Buffet自助餐吃到饱的餐厅，虾子也是很抢手的食物，建议虾子煮熟后放置半小时，如果虾头、泳足及尾部会变黑，表示没有放保鲜剂，可以安心食用

网路小迷思：吃虾会过敏！ 有些人吃虾子就会全身过敏、起疹子，其实，根据医学研究发现，会过敏的患者并不是对虾子过敏，而是因为虾子里面所添加的药剂而产生的过敏，所以只要挑选安全无毒的虾子，还是可以安心的吃

「食」在小知识：浓缩精华的虾米 虾米是炒菜的良伴，在选购时，除了要观察虾米色泽，还要闻闻看，新鲜的虾米会有虾的的香气

另外，可以试着剥开虾米，若容易剥开表示含水度很高，干燥度不够，容易腐坏，尽量不要购买

虾头的营养原虽然非常丰富，但是有添加不好物质也会残留在虾头，因此如果不确定虾的养殖方式是不是安全的时候，建议不要吃虾头

此外，虾体里的酵素接触空气会活化，并开始分解蛋白质，因此就会从虾头开始分解，所以虾头会断裂属正常状况，可别以为这是不健康的虾子喔！

骨松、腰痛、关节炎竟与缺水有关！

【编辑部】上班族久坐、沙发族时常随意躺坐着看电视，长期下来常觉得颈肩腰部隐隐作痛，一般人都以为这些疼痛是因为姿势不良所致，但其实最根本原因是因为身体缺水 ! 缺水与腰痛有什么关联呢？其关键就在于椎间盘

人体上半身75%的重量，是由椎间盘核中的水支撑，25%的重量则由椎间盘周围的肌肉组织支撑

当身体吸收足够水量并经常运动时，椎间关节的水才会被挤压出来，以润滑关节、支撑上半身的压力

如果身体缺水，就会没有足够的水分进入椎盘空间 ，脱水的椎间盘腔体就会萎缩，导致关节间没有液体润滑，摩擦力变大甚至挤压到局部神经，严重的话还会引发坐骨神经痛或者是椎间盘破碎等症状

椎间盘在哪里? 脊椎从颈部到骨盘，节节相连，每二节间就 有一个「椎间盘」

椎间盘是连接相邻两个椎体的纤维软骨盘，使脊椎可以在相当的角度之间活动，有如避震器的功能

成人共有 23 个椎间盘

椎间盘对脊柱、大脑和其他结构（例如神经）有缓冲保护的作用

骨关节缺水还会造成骨质疏松、关节炎 我们能够自由地俯仰脖子、弯腰、跑步，所有动作能够轻松达成靠的就是大大小小的关节

全民健康基金会曾撰文指出，这些连结了两块骨骼、让我们可以改变姿势、角度与运动的组 织，其实是一层附着在骨骼末端表面的软骨

软骨虽然有个 「骨」字，却是与硬梆梆的骨骼完全不同

颈椎痛 新光骨科运动医学中心主任韩伟医师曾为文表示，可将软骨想像成海绵，海绵一压下去，水 就会跑出来，就有润滑的效果，骨头跟骨头之间便能滑顺地连动，相反的一放开，海绵就把水吸回去，就回到原来的状态，没有软骨，骨头跟骨头之间会磨擦，不仅会产生疼痛，更无 法活动

常见的颈椎疼痛也是因为颈椎关节缺水造成

骨质疏松 骨质疏松也是因为身体缺水的缘故，多数人都认为骨骼钙质的集合体，事实上除了钙之外，骨骼还由钠、镁、磷等多种矿物质和水分构成

潘怀宗博士为文指出，身体若缺乏镁会干扰钙与维生素D的利用，进而提高骨质疏松的风险

由于水中含有多种矿物质，一旦身体缺水便会缺少矿物质，进而导致骨质密度降低

关节炎

芦笋：活脑强血管！医师大推的防癌圣品，留住营养这样吃

【编辑部／综合】 芦笋 时序入夏，正是芦笋的产季

滋味清爽的芦笋，常见于沙拉冷盘、日式手卷，但若以为芦笋只是餐桌上的小小配角，那可就错了！ 芦笋含有多种可以抗老化、抗氧化、预防癌症、护心血管、改善贫血、消除疲劳的营养成分，是许多医师、营养师都大力推荐的优质食材

食材履历 白芦笋跟绿芦笋是同样的植物，如果照射到阳光、行光合作用产生叶绿素，就会呈绿色，反之则呈白色

阳明大学医学院药理教授潘怀宗曾表示，绿芦笋会在行光合作用时形成维生素A，但是除此之外，白、绿芦笋的营养价值大致相同

清洗与保存 烹调之前，要把芦笋彻底清洗干净

潘怀宗建议用手一边捞水、帮助水的流动，如此可避免农药残留

如要保存，可以先在芦笋外面包裹沾湿的厨房纸巾，或是报纸，再用保鲜膜包好，直立冷藏于冰箱

芦笋看似朴素，却名列世界10大名菜之一，在健康食物排行榜上面更是常常名列前茅

明代《本草纲目》即记载，芦笋可以解热气、利小便，《神农本草经》也认为食用芦笋可以轻身益气、延年益寿

芦笋的防癌作用最为人称道，其富含膳食纤维及木寡糖，双管齐下有益肠道健康，也有预防大肠癌、直肠癌的作用；芦笋也含有谷胱甘肽，可以抗氧化、促进肝脏解毒，和另一个成分甘露聚糖都有增强免疫力、让细胞正常化，抑制癌细胞生长的作用

（编辑推荐：十项防癌建议！美国癌症研究机构推荐） 芦笋的笋尖含丰富的天门冬胺酸，可以快速燃烧乳酸，有效消除疲劳，还有提高新陈代谢、帮助减肥效果

同样在笋尖含量颇高的芸香素，还能强化血管、预防高血压及动脉硬化

不过一般认为，芦笋的普林含量高，痛风患者应避免食用

（编辑推荐：预防痛风哪些食物该忌口？营养师一张图让你看懂） 邮政医院资深营养师黄淑惠在《40位中西医严选健康食物》提到，芦笋的叶酸含量高于其他蔬果，怀孕妇女多吃，可以补充胎儿发育所需的养分、预防胎儿畸形，一般人多吃也有活脑的作用，一天只要吃6∼7根芦笋就可以满足每天所需摄取量

【编辑部／综合】 芦笋 时序入夏，正是芦笋的产季

滋味清爽的芦笋，常见于沙拉冷盘、日式手卷，但若以为芦笋只是餐桌上的小小配角，那可就错了！ 芦笋含有多种可以抗老化、抗氧化、预防癌症、护心血管、改善贫血、消除疲劳的营养成分，是许多医师、营养师都大力推荐的优质食材

食材履历 白芦笋跟绿芦笋是同样的植物，如果照射到阳光、行光合作用产生叶绿素，就会呈绿色，反之则呈白色

阳明大学医学院药理教授潘怀宗曾表示，绿芦笋会在行光合作用时形成维生素A，但是除此之外，白、绿芦笋的营养价值大致相同

清洗与保存 烹调之前，要把芦笋彻底清洗干净

潘怀宗建议用手一边捞水、帮助水的流动，如此可避免农药残留

如要保存，可以先在芦笋外面包裹沾湿的厨房纸巾，或是报纸，再用保鲜膜包好，直立冷藏于冰箱

芦笋看似朴素，却名列世界10大名菜之一，在健康食物排行榜上面更是常常名列前茅

明代《本草纲目》即记载，芦笋可以解热气、利小便，《神农本草经》也认为食用芦笋可以轻身益气、延年益寿

芦笋的防癌作用最为人称道，其富含膳食纤维及木寡糖，双管齐下有益肠道健康，也有预防大肠癌、直肠癌的作用；芦笋也含有谷胱甘肽，可以抗氧化、促进肝脏解毒，和另一个成分甘露聚糖都有增强免疫力、让细胞正常化，抑制癌细胞生长的作用

（编辑推荐：十项防癌建议！美国癌症研究机构推荐） 芦笋的笋尖含丰富的天门冬胺酸，可以快速燃烧乳酸，有效消除疲劳，还有提高新陈代谢、帮助减肥效果

同样在笋尖含量颇高的芸香素，还能强化血管、预防高血压及动脉硬化

不过一般认为，芦笋的普林含量高，痛风患者应避免食用

（编辑推荐：预防痛风哪些食物该忌口？营养师一张图让你看懂） 邮政医院资深营养师黄淑惠在《40位中西医严选健康食物》提到，芦笋的叶酸含量高于其他蔬果，怀孕妇女多吃，可以补充胎儿发育所需的养分、预防胎儿畸形，一般人多吃也有活脑的作用，一天只要吃6∼7根芦笋就可以满足每天所需摄取量

芦笋茎部下半的皮较粗厚，许多人烹调时都会去除外皮，不妨将外皮加水一起熬煮，就是生津止渴的天然芦笋汁了

烹调技巧 汆烫容易让芦笋的维生素C、叶酸等水溶性维生素大量流失，石原新菜医师建议用油炒，反而有助于吸收芦笋所含的维生素A，尤其芦笋性冷，体寒的人可以搭配麻油

（编辑推荐：维生素A：多吃2食物不只保视力，还预防3种恶性癌） 选购要诀 挑选笋尖紧缩、鳞片紧密的芦笋，切口应呈圆形、纯白色

如果扁扁的，就是放太久水分流失了

茎部要粗壮挺直、颜色翠绿，且叶鞘平均排列较佳

麻油抗老、护血管还有3种妙用！注意2件事安心吃

【潘怀宗（药理所教授）】 补身好油─麻油 食材特性 「白芝麻为香、黑芝麻为补」，芝麻属于营养价值很高的食材，根据WHO世界卫生组织公布，芝麻油是最好的三大油品之一， 麻油三大好处 如下： 维生素E可以帮助清除自由基 ，因此适量吃好芝麻油，可以抗衰老，皮肤也会变得幼绵绵

芝麻油里富含 单元不饱和脂肪酸 ，因此对保护心血管疾病也有帮助

除了多喝水，多吃纤维质之外， 吃好的油脂也能润肠通便

麻油挑选方法 油品除了制法之外，原料也很重要，黑芝麻产地遍及世界各地，而台湾与泰国算是顶级芝麻的产地，因此用台湾芝麻制作的油品，香气品质已经十足

在购买纯正的麻油时，如果采取螺旋压榨，虽然成本最低，制作最快，出油量最高，但是容易产生高温而变质，味道比较苦，颜色比较深

若是采用古法冷压饼式压榨大约只有40度，麻油的味道微苦但有浓浓的香味，不过古法费时费工，因此价格也会比较高

芝麻的出油率40%，若芝麻一斤100元，麻油却卖50元，实在是不太可能符合成本，所以价格太低大多是调和油

而调和油容易有其它添加物或香料，而且每种油品的发烟点不同，因此建议还是要买纯正的油品比较好

香油的原料是白芝麻，它需要经过烘焙香味才会释放出来，而烘焙过后会转为深咖啡色，因此所提炼出来的油颜色越深纯度越高，若颜色比较清淡，大多是调和过沙拉油

麻油小迷思：麻油很补很躁热，不能多吃？ 首先要了解纯正的麻油性质属温凉，根据烹调方式的不同，会使它产生性质的转变

中医上来说，体质燥热的人不适合热补，而一般来说有伤口，不一定代表体质燥热，因此有伤口是可以吃麻油，但是不能加酒加老姜，以免让麻油变了性质

而麻油可增加子宫收缩排恶露，但是有发炎反应时，就要避免火上加油，尽量别吃麻油鸡之类的食物

如果你没有上述的情况，基本上适量摄取麻油完全没问题

健康密码： 麻油妙用无穷 麻油除了料理用之外，也能拿来治疗身体上的小问题： 咽喉发炎之类的慢性发炎 时使用，如果已经感冒、喉咙痛、发烧就无法使用，将蜂蜜与芝麻油以1：1 的比例混合，直接口服，每日一次，症状就能获得改善

便秘 ，直接饮用芝麻油70毫升

，温度一低就开始咳嗽，可以服用

香油30克，羊肝60克，一起炒熟加盐调味即可

本文摘自《别让身体不开心》／潘怀宗（阳明大学医学院药理教授）、年代MUCH台／时报出版

防中风、心肌梗塞，医学博士：睡前这杯水保命

【张承宇】中南部的朋友想必有这种经验，由于自来水水质硬度较高，让水壶、饮水机容易形成一层结晶物，还有网路谣言指出喝了硬水会增加结石机率，让不少人在家中加装能让水质变软的净水器

而如果只是为了让容器更好清洗，当心捡了芝麻丢了西瓜，喝硬水不但不会增加结石机率，日本医师更指出，睡前喝一杯硬水，甚至可能有预防心肌梗塞、脑梗塞的效果！ 台湾自来水公司指出，部分地区因为水质的缘故，含有较多碳酸钙，让锅碗瓢盆容易结晶、难以清洗

然而硬度约为200mg／L的硬水含有人体所必需的钙、镁等矿物质，且不会增加人体结石机率

先别急着让水质软化！硬水帮助补充人体所需矿物质 日本东京齿科医科大学名誉教授、医学博士藤田纮一郎则表示，人体每天都会排出大约2

5公升的水，而充足的水分有助促进新陈代谢

藤田纮一郎建议，想要确保血管年轻，水扮演了非常重要的角色，充足的水分可能帮助降低脑梗塞、心肌梗塞风险，其中藤田纮一郎推荐喝钙含量丰富的碱性水

藤田纮一郎解释，人体内的钙质不足，可能会让副甲状腺荷尔蒙发出求救讯号，使骨骼、牙齿中的钙质溶到血液中来补足

如果这样的讯号无法停止，血液中的钙含量就会过高，紧接着，血管壁就会附着过多的钙质，造成动脉硬化，还可能因此提高脑梗塞、心肌梗塞风险

但是，摄取足够的含钙饮用水，有助血液中的钙质保持在适当的浓度，身体不需发出求救讯号，血液中的钙也就不容易增加、附着在血管壁上，就可能帮助维持血管健康，降低脑梗塞、心肌梗塞风险

日本运动训练师西村典子也指出，硬水富含钙、镁等矿物质，并同时补充足够的盐分，适合运动后饮用，帮助预防肌肉痉挛等运动问题

但西村典子也提醒，由于硬水相对软水来说更容易造成肠胃负担，要注意不宜过量饮用

睡前1杯硬水防止血液过度浓稠，预防心肌梗塞、中风 如果想要透过喝水来预防脑梗塞、心肌梗塞，藤田纮一郎建议早起、中午前、睡前各喝一杯水，下午则可饮用1～2杯

其中又以睡前的饮水最重要，因为此时流汗、呼吸仍会流失水分，但睡眠中无法补充水分，会让血液的黏稠度在凌晨4点到早上8点这段时间达到最高峰，也因此这个时段是心肌梗塞、脑梗塞最容易发作的时段

睡前喝一杯硬水，就能让血液浓稠度不容易过高，帮助维系血管健康，帮助预防心肌梗塞、脑梗塞

藤田纮一郎指出，理想的硬水硬度约在100～300之间，而根据阳明大学医学院药理学教授潘怀宗在节目《57健康同学会》中的介绍，台湾除了台北市、云嘉部分地区的水属于软水，硬度约在50以下，其他地区则属于100～350的硬水

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