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手撕烤鸭(手撕烤鸭的腌制秘方)

2023-08-13 15:30:49生活百科25

求手撕烤鸭配方及操作过程1、手撕鸭卤水配方制法。原料：高汤25千克。A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）。B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，...

求手撕烤鸭配方及操作过程

1、手撕鸭卤水配方制法。原料：高汤25千克。A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）。B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

2、制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

3、手撕鸭做法：麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

手撕烤鸭的腌制秘方

腌制手撕烤鸭所用配料如下：

新鲜鸭子1只，葱、姜、蒜、适量，干红辣椒6个，八角1个，胡椒粉适量，蜂蜜适量，盐适量，酱油3勺，料酒适量，薄荷4片，柠檬1片，香叶2片。

制作方法如下：

1、将鸭子用水冲净，吸干水，抹上点盐，备用。

2、干红辣椒，桂皮，八角，香叶，蒜，切碎。

3、碗中放入料酒，酱油，盐，胡椒粉，糖

调好腌汁。

4、倒入切好的香料，搅拌均匀。

5、放入鸭子，并用保鲜膜包好，腌制12小时，第二天开烤时拿出来，腌制的时间一定要长，否则不入味。

6、准备开烤前，从冰箱拿出，醒温，刷上腌汁再刷上一层蜂蜜，然后用锡纸把鸭腿包好，烤箱预热，放入中下层，230度20分钟。

7、20分钟后，拿出再刷一层腌汁和一层蜂蜜，放入烤箱烤网上，200度20分钟。

8、从烤箱拿出来，翻面，再刷一层蜂蜜，加上薄荷和一片柠檬，这些一定要最后加，否则会烤焦。

9、再入烤箱5分钟就可以拿出来了。

10、香酥里嫩，油汁四溢，建议不切直接手撕吃更有嚼劲。

注意：腌汁一定要多调一些，否则做到一半不够用了重新调味道就变了。

手撕烤鸭的腌制秘方

手撕鸭鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是饭店桌桌必点的招牌凉菜。

原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。

调料：

A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。

制作：

1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。

2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。

3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。

4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。

5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

皮水：

白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。

香辣手撕鸭

主料：水鸭1只2500克。

配料：大蒜籽20克、干椒节35克、韭菜25克。

调料：味精15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。

制作方法：

1.水鸭去毛，内脏洗净，撩水。

2.锅内放水，入香料20克。将整只水鸭放入，煮50分钟。后用小竹签在鸭子表皮面扎出小孔，以便入味，约扎4分钟。

3.把预处理好的鸭用手撕成块，注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型。

4.热锅入油，放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、香料、生抽、一品鲜调味，再放入炸好的鸭肉翻炒。然后入孜然粉、蚝油、韭菜炒香装盘。

手撕烤鸭配方

香料，八角50克，花椒50克，白芷50克，草果20克，桂皮50克，甘草10克，丁香10克，肉扣40克，草扣40克，木香10克，砂仁30克，良姜30克，胡椒20克，香草20克，排草20克，荜拨20克，香叶50克，香果50克，山奈40克，当归20克，小茴香50克，千里香50克，罗汉果15克，黄栀子15克，韭菜子10克（以上香料打粉备用）

腌制：清水30斤，大火烧开，加入香料80克，煮10分钟关火放凉

20~40只鸭需要30斤料水，肉味皇中皇25克，HD_6增香剂30克，透骨增香剂30克，3A爆烤鸭膏30克，魔膏30克，1 G每支一克，盐每只12克，白糖每只10克，味精每只7克，鸡粉每只4克，料酒200克，葱姜蒜各150克，搅拌均匀至融化，清理好的鸭子，腌制8~10个小时。

烤制时间1.5小时，烤制中间50分钟翻一下，烤制好要皮向外。

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手撕烤鸭一般用多大的

手撕烤鸭一般情况都是用两斤左右的鸭子

手撕烤鸭香料配方：八角50克、花椒50克、香果50克、白芷50克、草果20克、桂皮50克、千里香50克、香叶50克、甘草10克、丁香10克、肉蔻40克、山奈40克、草寇40克、木香10克、砂仁30克、良姜30克、胡椒20克、香草20克、排草20克、毕拔20克、当归20克、小茴香50克、罗汉果15克、枝子15克、韭菜子10克

注：(将以上香料混合在一起打成粉备用)

其他配料：盐、鸡精、味精、白糖、葱、姜、料酒、增香剂、透骨香剂、爆烤鸭膏

腌制卤水制作方法：不锈钢桶中加入清水30斤，大火烧开后加入混合香料粉80克，精盐360克、白糖360克，搅拌溶解，煮10分钟后关火放凉待用

挂炉烤制方法：鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制，上夹子的时候要注意夹子正反面要分清楚，夹子上面弹簧一侧在外，螺丝一侧在内，鸭子背部朝下方在夹子上，先将鸭子腿放在夹子外面，鸭屁股放在夹子折起来的中间，然后一只手按住有弹簧的夹子一端，另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝，螺丝进入孔后旋转下，螺丝就扣上了，然后，一只手使劲拉下鸭脖子，在把夹子反过来，将鸭翅膀拉到夹子边缘出来，即可

烤制时间1

5小时，烤制到50分钟时翻转另一面烤制

手撕烤鸭的配方与做法。

我想手撕鸭应该是酥的能撕开吃了，今天我用先用腌料腌制后，煮好后再过油，的确酥香，连骨头都咬上去脆香的，而且很入味。

食材

主料

鸭腿

500g

辅料

油

适量

盐