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脆皮烧鹅(脆皮烧鹅的做法制作脆皮烧鹅的五个步骤详解)

2023-08-13 15:24:52生活百科24

在家制作脆皮烧鹅的时候，如何才能做出脆的感觉？4至5斤的鹅：1-3只单炉，用180-190之间。4到6只，用190到200之间。6只鹅以上，用200到230之间。提前把炉预热恒温，代炭火燃烧均匀盖上炉盖，后期降10到20度。就会均匀上色了，一般而言，1-5个鹅单炉烧，采...

在家制作脆皮烧鹅的时候，如何才能做出脆的感觉？

4至5斤的鹅：1-3只单炉，用180-190之间。4到6只，用190到200之间。6只鹅以上，用200到230之间。提前把炉预热恒温，代炭火燃烧均匀盖上炉盖，后期降10到20度。就会均匀上色了，一般而言，1-5个鹅单炉烧，采用170-180之间；5个鹅左右，采用180-190之间，5个鹅以上，适度加大温度到200-220之间，前期足火力足恒温，后期适度降温...就会使烧鹅颜色均匀！

火候还有个很重要的作用，那就是火候能够给烧鹅皮增脆，使得烧制得干香。这是烧鹅最值得人们称赞的个原因，就是因为他吃起来外表皮干脆爽口，香酥美味，而如何能做到这样的效果呢脆皮烧鹅，表皮要用白醋和蜂糖稀，把两种材料混合搅拌均匀刷在制作好的鹅身上，要刷匀，挂起晾干，第二天早上入烤炉，先小火烤熟，然后大火上色！

荔枝木炭烧制效果最佳，有果木香味，根据鸭子的大小烧制，关键是自己要掌握好才行这要看你需要什么颜色金黄色 160 180 枣红色 200 到250 建议用煤气和天然气烤出来上色均匀炭炉要勤反转火候的话我建议木炭不已加多，最好用个温度计测量一下烤炉的温度，烧鹅的话在180-210左右就可以了。

蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出，将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干并把鹅身不停的转翻移动。

脆皮烧鹅的做法制作脆皮烧鹅的五个步骤详解

1、将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖瑰露酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。

2、从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷水。

3、用烧腊钩把鹅挂好，让鹅身惊干水分，然后淋 (烧鹅皮水)挂在风口处吹约3-5小时。

4、把吹干的鹅挂入己预热的烧炉内，盖上盖子，用大火先将鹅背部烧至起红色，转而烧鹅胸，再转烧两边鹅脚。烧至鹅眼突出、色泽均匀，尾部滴出清油便熟(要烧35-45分钟)

5、食用时与酸梅酱伴食，口味甚好。

烧鹅怎样才可做到皮脆又上色呢?

我有一份好棒的原味汤粉王配方，要的话，读完就联系我吧。

如何让烧鹅更脆皮更油量呢，我觉得需要做好如下的细节：

1，选料

要做出好的烧鹅，首先在选材，俗话说巧妇难为无米之炊，如果没有好的食材，再好的师傅也做不出好的烧鹅。一般而言，光鹅需要选择90天左右的鹅，太小了过于嫩而没肉的嚼劲，太老的光鹅吃起来会老柴，更重要的是过老的光鹅皮质粗糙，油性少，很难做油量，更别说脆皮了。且选光的鹅时候要湿度的肥身点的鹅会更好，这样的鹅皮会厚点，烧起来皮容易膨胀而显得更脆皮。

2，皮水

烧鹅要脆皮，脆皮水配方是关键，有的人用加水的皮水，而有的人用很淡的皮水，其实这样的皮水很难让光鹅风干，而没风干的光鹅入烤炉烧，很难做到脆皮，且烧鹅出炉之后，也容易塌陷，皱巴巴的。一般港式烧鹅师傅偏向于重点的皮水比例，例如4斤醋1斤糖这样的比例，浓皮水让鹅风干更容易，且醋也能促使烧鹅化皮，更脆。

3，风干

风干是做烧鹅的必要基础，没有风干的鹅入烤炉烤，就会边烤边漏水，而漏出来的水很容易将皮水冲掉，上色就会白一块红一块，不均匀，这样的鹅容易皱皮，更谈不上油量啦。

4，火力

火力是每个师傅都十分讲究和在意的，经验老到的师傅和新手师傅，就差在对火力的掌控熟练程度上。一般而言使用淡皮水的话，火力可以适当地大点，但是大火力容易让烧鹅干身，干巴巴的，很难做到油量。如果用的是重皮水，那么就需要用文火来烧，时间可以适当长点，烧出来的鹅不但造型好，也油量，不至于烧得干巴巴的。

5，保管

最后说到保管了，其实这一点很多新手师傅都不注意，往往烧鹅出炉就随便放，如果放在潮式的地方，干身脆皮的烧鹅就容易被空气中的水汽回潮，进而不再保持脆脆的口感。

好啦，就分享到这里吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我，共同探讨学习。

烧鹅怎么做？

传统的广东烧鹅做法，用去鹅翼、鹅脚、鹅翅、内脏的一整只光鹅，往鹅肚内填入秘制的腌料，并用草绳扎紧尾部的开口处，或是用鹅针来缝好针。传统烧鹅的腌料配方可以有：生抽20克，白砂糖20克，盐10克，米酒20克，蒜蓉克，五香粉10克，等。。（一只鹅的量，仅供参考）。

接着，可以在鹅表皮与肉与间插入一根气管，对光鹅进行吹气，使鹅身的皮与肉分离开来，以便于实现鹅皮在烧制中达到松厚脆皮的目的。