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麻香味(做菜放花椒，怎样才能做出最佳的“麻味和香味”？)

2023-08-13 15:27:26生活百科22

麻香味辣吗不辣麻香味以麻为主，且持续时间长，不辣辣是指一种感觉，是一种热和痛编制在一起的感觉，通俗的说辣是一种在大脑里形成的类似灼烧的刺痛感做菜放花椒，怎样才能做出最佳的“麻味和香味”？相信在座的各位有不少是喜欢吃川菜的吧，在八大菜系中，就属川菜是最受欢迎的，毕竟现在喜...

麻香味辣吗

不辣

麻香味以麻为主，且持续时间长，不辣

辣是指一种感觉，是一种热和痛编制在一起的感觉，通俗的说辣是一种在大脑里形成的类似灼烧的刺痛感

做菜放花椒，怎样才能做出最佳的“麻味和香味”？

相信在座的各位有不少是喜欢吃川菜的吧，在八大菜系中，就属川菜是最受欢迎的，毕竟现在喜欢吃辣的人不在少数。川菜讲究的是“麻”和“辣”，这两种相搭简直就是天合之作，当然，川菜中的麻是从花椒里面提取的，而辣则从辣椒中提取的，但是，有很多人在自己制作川菜时，完全只有辣没有麻，就是很难将花椒里面的麻味给激出来，这到底是为什么呢？

花椒中的麻，并不是一种味道，麻味其实和辣味是相似的，就是一种能刺激神经的激素而已，在平时做川菜时，如果想大幅度的激发出花椒中的“麻味和香味”的话，那么“油”就是最前提的条件之一，之后才是考虑油温。大家都知道，花椒是有分两种类型的，一种是鲜花椒，还有一种是干花椒，面对这两种花椒，其用法是不同的，下面我们就来看看该如何使用吧！

一、鲜花椒

一般新鲜的花椒是不怎么耐高温的，如果长时间的对它进行炸制的话，就会使得它里面的麻香味很难散发出来，最恰当的方式就是先低油下锅进行翻炒，炒的时间不能太长，或者也可以溜达最后再放，就是等菜品都炒好之后，就将它丢到菜上面去再用热油泼一下，这样就能最大限度的保留住鲜花椒的麻香味。

二、干花椒

与鲜花椒相比较的话，干花椒的麻味会更突出一些，而且干花椒里面还分为两种色号的，一种是干青花椒，还有一种是干红花椒，而这两种里面，干红花椒就是麻和香都两者兼得的，但是不论哪一种干花椒，要想激发出它们体内的那股麻香味的话，那就得记住“高温出香味，低温出麻味”的原则，所以，干花椒一般是在中低油温时下入，然后再吸入食材进去一同翻炒，慢慢地将麻香味给释放出来。

重庆老火锅的麻香味是怎么做的

重庆火锅的做法

重庆火锅汤卤的调制

重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

花椒油怎样制作才又麻又香？

花椒油也算是厨房里常备的调料之一，我们家因为不是用的特别多，所以偶尔做一次能用很久，下面我就分享一下我自己制备花椒油的方法，算是给大家提供一个参考吧，反正都是很简单的事情。

【制备花椒油】【超级简化版】

如果上面那样的操作还是觉得麻烦的话，还有更简单的：

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要做到花椒油又麻又香方法是：

一是先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香葱姜蒜，香的标准是闻着香，其二是葱姜蒜变成焦黄色，然后捞出。

二是在此基础上炸香18香，即八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后捞出。

三是把温度控制在150度，倒入花椒，此时是炸出花椒的麻味，麻味出来后，捞出花椒，把油温提高到200度到220度，再次下入花椒，此时是炸出花椒的香味，然后捞出花椒，把油滤出来，自然放凉，而后装瓶密封24小时再便用。

经过上述四步纯正的又麻又香的花椒油就做成了。

怎样把花椒油做的又麻又香？废话不多说，马上开始

1.将开水倒入花椒内浸泡一分钟。把水滤掉，留花椒备用。

2.葱切段，姜切片，蒜切块备用

3.热锅放油，与花椒比例为三比一，放入葱姜蒜末小火慢炸

4.葱姜微黄后倒入泡好的花椒炸五秒钟关火，用油的余温焖出花椒的麻味

5.等油变凉，滤出花椒油盛到密封的瓶子里放冰箱冷藏。

敲黑板:

1.先浸泡一分钟，让花椒容易出麻味。

2.油和花椒的比例3:1。这个比例也作出来的花椒油又香又麻

3.炸花椒之前先炸葱姜蒜，这样花椒油更香

4.花椒只炸五秒钟，用油的余温焖出麻味。这样就不会糊

步骤

1.锅入油，至油中无气泡、冒青烟时，关小火，2.放入葱姜爆香，随后捞出。

3.把鲜花椒放入油中，随后可放入适量肉蔻。

4.翻动花椒，等变成黑色时，关火。

5.关火后把香叶放进去继续翻动，待油冷却后密封保存即可。

提示

1.油尚温时放入花椒，这样可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。

2.油滚烫冒烟时放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸过。

之前还记得一个熬制花椒油的方法，味道更浓。

1.鲜花椒250克洗净，放入腌制的坛子里。

2.锅内放入菜子油1千克，熬制两三成热的时候，倒入放有鲜花椒的坛子里，盖盖，边沿放水封闭，放置半个月以上即可。

按照上面方法，花椒油就又麻又香啦！欢迎大家多指教！

花椒油的制作我们一般选取的是新鲜花椒，刚摘下的新鲜青花椒，需要用清水洗干净，然后凉干备用。食用油的量大概快要把青花椒完全淹过的量就差不多了。

做法：将适量的油放入锅中烧至油中无气泡，冒青烟，关小火，把姜，葱（量根据油量来定，多点点）放入油中，葱全部变黄色了就可以把葱捞出了。接着把准备好已经凉干的青花椒和少量红花椒放入油中，不断翻转让油温加热青花椒，把青花椒的麻味儿融入油中，有肉蔻等香料这时候就可以放进去了（香叶最后放），肉蔻的香味也会融入油中。不停翻转青花椒，青花椒会由青色慢慢变成黑色，等到青花椒差不多全部变成黑色了，没有那种完全的青色的时候就可以关火了，关火后把香叶放进去继续翻动，然后等油慢慢冷却，冷却后密封保存，想要麻一些可以多加青花椒。

花椒油怎样制作才又麻又香？我们拍摄了一个视频，可以看看

浸泡而成的上品麻椒油

上好的麻椒油不是油炸出来的，而是用温油将花椒的味道慢慢浸泡到油里面去的，这样做出的麻椒油才是温而芳鲜而香的，麻只是后味而已。

【麻椒油】

4.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬着。

5.熬至葱姜蒜的颜色都微微发黄即可关火，然后等待油的温度自然降至手温，摸摸锅的外面即可。

6.将凉了的温油过筛到麻椒大碗中，葱姜蒜滤除。

7. 这样泡24小时后麻椒都泡进油里面了，做菜用味道就已经很好了，也可以泡的时间更长点。

8. 麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻香味道也释放到淋漓尽致。

小贴士：

1. 我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡的味道会更好。

2. 泡两天的油就很好了，温温柔柔的麻香很迷人，据说泡10天左右，才是更加浓郁的麻椒味道，还听说鲜花椒泡的要比干花椒泡的味道更香而不麻。

3. 泡油后的麻椒，若舍不得丢，还可以烤干研磨成花椒粉。

花椒油又麻又香的做法在东北我们是选青花椒做，红花椒做出来有些苦。先把青花椒用清水浸泡几分钟，捞出来控干，放到烤箱里烤干。

把花椒放在坛子里，在放点蒜和大葱。在锅里放上有油，用慢火慢慢的把油烧热冒烟，把油倒入坛子里，冷却一会，用保鲜膜把坛子口封好。过几个小时就可以吃到又麻又香的花椒油了。非常的爽口，非常的香。

1.先将250克花椒温水泡制10分钟，捞出，这样既可以去除花椒的苦涩味，而且在熬制花椒油的时候会更加充分的把花椒的味道提炼出来。

.锅中加入2.5斤色拉油烧至6成热，下葱2颗，香菜一小把，小火熬制色泽金黄，捞出废弃不用。

3.锅中下入泡过水的花椒，八角5颗，桂皮一小块，香叶10片、小火慢慢熬制20分钟，使花椒微变色，关火加盖，焖至1小时，过滤出花椒油就OK了！ 4.锅中加葱，香菜根，目的是花椒油味道更加的香，桂皮，香叶，八角，不要太多，不然会影响主味。

掌握这几点，想要花椒油不麻都难

首先要说明一点的是，花椒油其实就是麻油，不同的地区叫法有些不同，之所以要先强调这点的原因就是，花椒油和麻油在个别的地区的材料选择有很大的不同，举个例子，家里用的普通的花椒是做不出来又麻又香的麻油的，因为花椒的品质的原因。所以这里说的”花椒油“准确的说应该是椒麻油。

第一点：好味道源于好材料

很多人之所以制作不出麻香味十足的麻油的原因就是，选择的花椒的品质不够高，总认为是自己的制作方法错误，才导致的麻油不够麻不够香，其实这是错误的，花椒的选择是影响麻油味道的最主要原因，如果你选对了花椒，即使用错误的制作方法也依旧能够做出麻香味十足的麻油，所以选料是制作麻油的关键。

红花椒的选择

红花椒有很多种，想要麻香味十足，那么最好选择大红袍花椒，大红袍是红花椒的一个品种的名称，在中国有很多地方都生产大红袍花椒，其中以四川汉源大红袍，陕西韩城大红袍，山西运城大红袍，甘肃武都大红袍的花椒质量是最好的，而在这四个产地的花椒，虽然都是大红袍品种，但是不同的地理气候条件，也导致这四个地区的大红袍花椒的味道有所不同，如果想要麻香味道比较足的，个人建议选择四川汉源或者甘肃武都的花椒最好。

花椒品质如何选购

最简单的方法就是看价格，一般在100元以上的大红袍花椒都是麻香味较足的，火锅店选择的花椒大多是在130元以上的花椒，个人家可以选购90到100元左右的花椒即可。除了看价格，还可以通过一下方法鉴别花椒的品质：

看颜色外形：外表红亮，内壳深黄，花椒成梅花瓣形状

闻气味：麻香味浓郁，且持久，先闻花椒味道，然后再闻手掌中花椒残留的气味，好的花椒的气味的持久性比较好，所以如果手掌中的花椒味比较浓郁，那么这个花椒就可以。

品尝：将花椒放入嘴中，好的花椒入口是没有明显苦涩的味道，咀嚼花椒的时候会有麻感，而且这种麻味会越来越重，这样的胡椒就是高品质的花椒。

看杂质：高品质的花椒一般都是比较干净，没有过多的杂质，例如：花椒干，花椒壳内无黑色果实等等

青花椒的选择

青花椒的选择方法同红花椒一样，仅有的区别就是，青花椒的颜色是绿色的，而且青花椒的麻味较足，但是香味不足。

第二点：油温的选择很关键

花椒油的制作和辣椒油的制作有很大的不同，辣椒油一般选用高中低三种油温炸制，而花椒油则是选择中低油温浸炸的方式，油温过高会导致花椒发苦，而且花椒的香味和麻味也会有很大的流失，所以炸制花椒油的油温的选择也是很关键。

花椒油的制作方式有两种，看看哪种适合你的情况

油泼花椒面的方式

一般像是面馆都是选择用花椒面制作花椒油，这样的麻油比较够味，而这种用花椒面制作的花椒油需要用油泼的方式，花椒面需要用少量高度白酒拌均匀，先放置一个小时，然后在用中油温泼入，加高度白酒的目的是为了激发花椒的麻香味，其次是为了防止花椒面变糊。

浸炸花椒粒的方式

这种制作花椒油的方式，一般都是花椒油的用量比较大的餐饮店，可以拌凉菜，做料汁，花椒同样需要用高度白酒浸泡一段时间，然后在中油温的时候下入，转小火浸炸，让花椒慢慢出味，中油温是为了让花椒出香味，低油温是为了让花椒出麻味。

详解：花椒油正确的制作方法步骤

原材料的选择：选用的花椒是混合的青红花椒，大红袍花椒300克，青花椒200克，食用油5斤，高度白酒适量

提示：如果想要花椒油的香味比较丰富，可以在炸制花椒前，放入适量葱姜蒜，香菜洋葱，给油增香，将上述蔬菜炸制金黄后捞出扔掉后在，炸制花椒油。

操作步骤：

1，青红花椒用高度白酒浸泡1小时左右，提示：浸泡花椒的白酒不可过多，刚好湿润花椒即可，如果多了最好沥干多余的水分。

2，锅中油生至中油温170度左右时，下入提前备好的花椒炸出水汽。

3，炸制花椒略干的时候，转小火浸炸到花椒明显发干的时候关火。

4，炸好的花椒油，放凉后用保鲜膜密封，放置24小时后再用，目的是为了让花椒油更好的出味。

如果是少量的制作花椒油，个人建议用油泼花椒面的方式制作，需要注意的是，中低油温的时候，油的泼入量要掌握好，油在中油温的时候要少量泼入，等油温变低的时候，再大量泼入大量的油即可，因为花椒面虽然用高度白酒浸泡了，但是过多的中油温的油倒入的时候依旧会让花椒面产生苦味。

综上所述

花椒油要想麻香味十足，主要在于花椒品种品质的选择，好的食材才能做出好的味道，巧妇难为无米之炊说的就是这个道理，很多人制作的花椒油味道不好，就认为是制作方法不正确导致的，其实主要原因是花椒选择的不正确，这么说吧，40几块钱的花椒，无论你让谁做，用哪种方法都是不可能制作出一个又麻又香的花椒油，因为花椒本身麻香味就不够。

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如何理解麻的口味

麻香味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用

其广泛用于冷、热菜式

主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴

该味型在运用当中，由于不同菜肴的风味所需，菜肴所体现的"麻香"味的浓度也有所差异，所以此味型可分为：清麻香型和浓麻香型两类

"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽，咸鲜适口

根据不同菜肴的风味所需，有的略带回甜，有的略带回酸，或回味酸甜

"浓麻香型"的口味特点主要体现为：麻香浓郁，咸鲜适口

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