破酥包子(破酥包在做法 破酥包和面怎么做 破酥包有配方)

破酥包子的做法

用料

面皮：

面粉（面皮用） 200克

水 110克

酵母 2克

白糖 3-5克

油酥：

猪油 50克

面粉（油酥用） 100克

馅料：

猪肉 一块

小葱 几根

云腿 1厚片

酱油 少许

草果粉 少许

白糖 少许

料酒 少许

破酥包子的做法

面粉（中筋或者低筋）200克、酵母放在一个干净的无油无水的盆子里，陆续加入110克水，用筷子搅合成面团，如图

用手稍微揉圆，盖一块湿布放在温暖的地方发酵1-1.5小时左右，至两倍大（根据厨友反馈，发酵时间不是很精准，我是在北方有暖气的屋子里，如果是室温低没有暖气的话请酌情增加时间，判断标准是两倍大）。

猪油50克和面粉100克混合揉成圆团，放冰箱冷藏，冷藏时间没有特殊要求，一般我是把两种面团都和好，一个烤箱或者室温发酵，一个就直接扔冰箱冷藏了。（冷藏，就是上面平时放剩菜剩饭那层）

做馅料：锅里放凉水，加一点姜片和料酒把猪肉煮熟。不用放盐。

煮熟的猪肉晾凉之后切成碎颗粒，不要用剁的，要切。煮熟之后的猪肉很好切的。加点云腿进去会更香，也要切成粒。

小葱，一定要用小葱，切成葱末，

材料准备好放一边就好，先不要拌。

油酥从冰箱里取出来揉圆，分成六等分。

发酵好的面团揉到光滑，然后也分割成6等分。（这时候三能的硬刮刀真的好用，赞一个！）

步骤9里面的面团像这样对折一下，然后稍微压一压成面饼

压成面饼之后，把油酥团包进去捏紧。

然后再压成圆的面饼

用擀面杖擀成长条

然后卷起来，6个依次操作。

卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右

这时候可以拌馅料了，加少许盐、酱油、白糖、草果粉拌匀就可以了。

小葱放在一边不要拌进去，包的时候再拌。

醒了20分钟的面团，重复操作第二遍，继续擀成长条，卷起来。然后这样对折压成包子皮，

然后就是包馅做包子，我是新手，包的很不好看，全都开口了，也没有什么褶儿。好在我大云南的破酥包本来就应该是开口笑，让人一眼就能看到里头是什么馅儿。

冷水上锅，蒸20分钟，关火之后再虚蒸3分钟就可以了。

破酥包在做法 破酥包和面怎么做 破酥包有配方

破酥包子是一种广泛流传于云南的风味独特的点心，有三百多年历史。

制作破酥包子所需原料配方：上白面粉200克，酵面、熟火腿丁、鲜猪肉丁各70克，冬菇丁20克，冬笋丁15克，熟猪油80克，白糖50克，甜酱油15克，咸酱油、葱姜末各10克，上清汤20克，湿淀粉30克，精盐、味精各2克，小苏打少许。

破酥包子制作流程：

和面→发面→使碱→制馅→包馅成型→蒸制→成品

具体做法：

发面。面粉放入净盆里，加入酵面、适量温水拌匀，和成面团，放置发酵。

使碱。碱加水溶成碱液。在发酵好的面团里兑入碱液，揉匀揉透，饧面片刻。

制馅。火腿蒸熟，切成小丁。芝麻用微火炒香。火腿丁放入盆内，加入炒芝麻、肉桂粉、橘皮粉、丁香粉、砂仁粉、花椒粉、胡椒粉、猪油、白糖，搅拌均匀，即为馅料。

包馅。成型将饧好的面团揉匀，搓条，揪成面剂，擀成圆面皮，包入馅料，捏成提摺包子生坯。

蒸制。将生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟即成。

破酥包配方

用料

面粉 250克

干酵母 10克

起酥油 30克

猪油

绵白糖

40°温水 100克

去皮五花肉 250克

香菇 100克

姜末 1/3炒勺

甜酱油 1/2炒勺

破酥包子的做法

酵母用一点温水化开，加入一点点绵白糖破酥包子的做法 步骤1

面粉中加入起酥油，化开的酵母水，一点点加入温水，和面破酥包子的做法 步骤2

面和好以后，饧发15-20分钟分钟破酥包子的做法 步骤3

五花肉切1厘米见方的丁，香菇，生姜切末破酥包子的做法 步骤4

锅中倒入底油，大火炒香姜末破酥包子的做法 步骤5

下入五花肉丁，炒变色，下入香菇末破酥包子的做法 步骤6

加入云南甜酱油，蒸鱼豉油，一点点绵白糖，适量食盐破酥包子的做法 步骤7

发好的面擀成长片，抹一层猪油破酥包子的做法 步骤8

卷起来，尽量卷紧破酥包子的做法 步骤9

切成剂子破酥包子的做法 步骤10

每个剂子封口，图中的面就是要封住的地方破酥包子的做法 步骤11

捏起来封口，两侧都封好破酥包子的做法 步骤12

两边的口向下窝，收口破酥包子的做法 步骤13

收口朝下，擀皮，包包子，冷水上锅，大火烧开水后蒸15分钟即可破酥包子的做法 步骤14

层层香酥皮破酥包子的做法 步骤15

做破酥包子需要起酥油吗？

做破酥包子需要起酥油吗？

当然需要的

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。

破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。

破酥包的做法与配方

破酥包的做法与配方：

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

特级面粉1000克；老酵面100克；猪肉800克；水发玉兰片100克；水发香菌100克；化猪油300克；水发金钩100克；小苏打8克；精盐2克；酱油2克；绍酒20克；胡椒粉2克；味精2克。

1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。

将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。

2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。

4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。

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