扒羊肉的正宗做法（小厨教你做正宗的扒牛肉条）

自从在《向往的生活》里，黄小厨给潘粤明做了一道红润油亮、软烂入味的扒牛肉条，让这位“佛系嘉宾”赞不绝口，这道低调的经典清真菜就跃升为了网红菜，无数小厨一边擦着口水，一边在后台吵着要方子。

在蘑菇屋受条件所限，黄小厨制作的扒牛肉条算是简版，为了给大家呈现最正宗的做法，黄小厨亲自来到在北京有着百年历史的清真餐厅——紫光园上门讨教，行政总厨柳学开和副总厨陈万国从选肉到装盘，完整地传授了扒牛肉条的全部做法，还亮了一手大翻勺的技艺，看得黄小厨连连称绝～

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扒牛肉条

食材

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牛腰窝 500g ／ 鸡汤 ／ 大葱

老姜 ／ 大料 ／ 甜面酱 适量

香油 1茶匙 ／ 一品鲜酱油 2汤匙

味精 ／ 鸡精 ／ 酱油 2汤匙

油 ／ 盐 ／ 老抽 2汤匙

淀粉 ／ 水 ／ 糖 ／ 蒜

步骤

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锅中加入清水，放入洗净的牛腰窝肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，关火泡20分钟后捞出，晾凉后切成薄片放入托盘。

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另起一锅，爆香葱、姜、蒜、八角，加入糖、一品鲜酱油、老抽、甜面酱、鸡精、味精、香油及煮牛肉的原汤，用适量盐调味，把调好的红烧汁浇在盘中的牛肉上，上笼用旺火蒸20－30分钟取出，去掉八角、葱、姜、蒜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。

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另起一锅倒入蒸好的牛肉条，倒入适量鸡汤，加入水淀粉勾芡，翻勺后出锅即可。

小厨客厅

Q“扒”是一种怎样的烹饪技法？菜品有什么特点？

A不论中餐还是西餐，扒菜都是主要的烹调技法，扒菜就是将初步加工处理好的原料，改刀成型，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量汤汁和调味品，慢火加热转勺勾芡，淋入明油，利用大翻勺技艺将好面朝上，拖到入盘内的方法称为“扒”。

Q扒牛肉条的牛肉要选哪个部位？为什么？

A牛腰窝是牛腩，即牛腹部处的松软肌肉。牛腰窝有筋、肉、油花、高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，其中含的肌氨酸比任何食物都高。

Q紫光园是北京著名的清真餐厅，清真菜有什么特点？

A作为中国十大名菜之一的清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制牛肉、羊肉菜肴极为擅长。

Q除了扒牛肉条，还有哪些清真菜可以推荐给大家？

A有很多在全国比赛得过金奖的菜品可以推荐给大家：

焦溜肉片：选用新鲜牛肉作为食材，经过切片、挂糊、多次文火烹饪炸制，使其口感外酥里脆，酸甜适中，此菜品充分展示厨师在制作过程中的烹饪技艺，在94年全国清真大赛中荣获金奖，是我店名震京城的招牌菜品。

芫爆散丹：清真传统菜，选用优质牛百叶，配以香菜梗，口味咸鲜微辣，软嫩鲜香。

红烧牛尾：选用优质牛尾，“牛尾”是全牛营养价值最高的部位肉，在94年全国首届清真大赛中荣获金奖，香气浓郁，香而不腻。

红烧蹄筋：选用牛的主筋部位作为原料，搭配传统红烧汤汁烹饪烧制软烂，口味鲜香，此菜品胶原蛋白含量极高，是一道滋补养颜的美味佳肴，94年在全国清真大赛中荣获金奖。

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@ 所有人，来唠唠，你还想学哪些牛肉菜的做法？

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